ZAT ADITIF PENGEMULSI

Bab 5 "Zat Aditif dan Adiktif"

ZAT ADITIF
PENGEMULSI

PENGERTIAN ZAT PENGEMULSI 

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat). Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier. Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.


FUNGSI PENGEMULSI 
1)       Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi                dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan                    memantapkan pengemulsi.

2)       Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui                      pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

3)       Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan                                  mengendalikan polimer lemak.
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabatu maupun hewani.
Emulsifer sering digunakan dalam pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer sintetis.

BAGAIMANA EMULSI DIBUAT?
pengertian emulsi

Emulsi dasar terbentuk ketika air dan minyak dicampur bersama-sama. Mengaduk campuran ini dengan penuh semangat dapat membagi minyak menjadi partikel kecil karena bercampur dengan air. Setelah beberapa waktu, partikel minyak dapat mulai menggabungkan kembali dan membentuk lapisan di atas molekul air.

Perilaku koloid atau emulsi dalam hal pemisahan atau membentuk beberapa lapisan hanya karena fakta bahwa dua cairan tidak bisa sama-sama dicampur antara satu sama lain. Inilah sebabnya mengapa beberapa orang menyebut proses emulsi sebagai “parsial” atau sementara.

Campuran dua zat agak singkat dan tidak bertahan untuk waktu yang lama. Pada titik tertentu, kedua zat akan menemukan cara untuk memisahkan dari satu sama lain dan membentuk lapisan yang terpisah. Untuk membuat emulsi menjadi permanen, beberapa orang menambahkan zat ketiga yang disebut agen pengemulsi.

CONTOH ZAT PENGEMULSI 

Image result for contoh pengemulsi



Sumber :



Komentar

Postingan populer dari blog ini

CARA MEMBUAT KERAJINAN DARI GETAH NYATU

HASIL OLAHAN GANDUM

KERAJINAN DARI SABUN (UKIR SABUN UNIK)