ZAT ADITIF PEWARNA(Alami dan Buatan/Sintesis)

Bab 5 "Zat Aditif dan Zat Adiktif"

Zat Aditif
PEWARNA

PENGERTIAN

Pewarna atau pewarna makanan adalah salah satu komponen tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman.

Pewarna ini dibutuhkan untuk memberikan daya tarik tersendiri bagi orang yang ingin mengkonsumsinya. Semakin cantik suatu warna dari makanan, daya pikatnya semakin besar.

Dari segi bentuknya, pewarna bisa berbentuk cair, pasta, maupun bubuk. Dari bahan pembuatannya, pewarna makanan dibagi menjadi dua, yakni pewarna alami dan pewarna buatan.

Pewarna alami, berarti pewarna makanan yang dibuat dari bahan-bahan alami tanpa bahan tambahan apapun. Misalnya, daun suji, daun pandan, jeruk, buah bit, tomat, stroberi, wortel, dan lain sebagainya.

Sedangkan pewarna buatan berarti dibuat dari bahan-bahan kimia (ada juga yang disarikan dari bahan-bahan alami kemudian dicampur). Salah satu bahan pembuat warna makanan adalah tatrazin yang punya banyak pilihan warna. Pewarna buatan juga biasanya dipilih karena praktis.

FUNGSI
Fungsi zat pewarna pada makanan, yaitu

1) mendapatkan warna yang sama atau seragam pada makanan yang warna asalnya tidak sama;

2) memperbaiki penampilan makanan yang warnanya pudar akibat proses pemanasan;

3) memperoleh penampilan makanan yang lebih menarik;

4) mendapatkan warna yang lebih tua dari warna aslinya;

5) sebagai indikator visual (penglihatan) untuk menentukan kualitas makanan itu;

6) mempertahankan warna agar tidak memudar yang disebabkan oleh cahaya matahari atau pengaruh lainnya.

JENIS

Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. 

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:
1. Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains, klorofil, dan kurkumin.
2. Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.
3. Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat pewarna heme.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu:
a. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.
b. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
c. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
d. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
e. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.

Pewarna Sintetik

Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di dalam tubuh kita.

Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. 

Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan, menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang menggunakan zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami ). Ini sungguh membahayakan kesehatan konsumen, terutama anak-anak yang sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-warni.

Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.

Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan



Sumber :
http://www.kerjanya.net/faq/18116-pewarna.html
http://www.berpendidikan.com/2015/12/macam-macam-bahan-pewarna-alami-dan-buatan-pada-makanan.html
https://fhienhasidwi.wordpress.com/tugas-kuliah/mpit/pewarna-alami-dan-pewarna-sintetik/